Comer es una historia. Óscar Caballero

Nos sentamos a la mesa y, sobre el mantel, con un título tan apropiado como evocador, nos disponemos a dar buena cuenta de este Comer es una historia (Planeta), de Óscar Caballero. Un libro y a la vez un viaje. Un viaje que se inicia con el primer chasquido del fuego y recorre los cinco continentes hasta el pan sin gluten. 

  Con inteligencia, precisión y amenidad en su prosa, cautiva y sorprende invitándonos a su vez a reflexionar. Sirva de entrante -metafóricamente hablando, claro-, ese apunte acerca de que -como es sabido-, el pimiento vino de América, sí; pero fue en Europa, en los molinos europeos, donde se molió y se transformó en pimentón usado más tarde e incluso en la actualidad como conservador. 

  ‘La península ibérica será en dos oportunidades -leemos- la puerta de entrada de todo lo que nutre hoy al mundo.’ Para quienes se pregunten por esos dos grandes hitos, decir que el primero corresponde con ‘la entrada de la cultura gastronómica persa, transportada por los evangelizadores musulmanes hasta el futuro al-Ándalus, en el comienzo del periodo medieval'. Siendo la segunda, lo que Caballero llama ‘la vuelta del revés de la despensa del mundo’ gracias al descubrimiento de América (sic). 

  Hay continuos toques -o aderezos, según se mire- de ironía a lo largo de sus páginas, por ejemplo, cuando leemos de Napoleón que era 'colérico como todo señor bajito’; o aquella otra en la que nos dice que ‘la clase media peruana, que despreciaba la comida de los cholos, tuvo que reapropiársela deprisa y corriendo cuando la vio servida en los grandes restaurantes europeos (...)’. 

 Curiosamente, hay un divertido guiño a nuestra tortilla de patatas patria, al inicio del capítulo “Papa maya y la religión mundial de la patata”. Caballero escribe: ‘Cuidado con esa tortilla de patatas, jugosilla pero que debiera estar en un asilo de ancianos porque la papa que la contiene cuenta con unos diez mil años de edad y ocho mil de cultivo.’ 

  Destaco, así mismo, de Comer es una historia, la originalidad de su prosa, la limpieza del lenguaje y el hecho de incluir innumerables referencias históricas y literarias, así como curiosidades y muchos datos fascinantes. Entre ellos, apuntes del tipo: ‘los hunos introducen el ajo en Europa Central. Después y durante siglos y en toda Europa ese ajo será, junto con el pan y cebolla, menú de pobres.’ También ese otro acerca de que ‘además de salazón y mojama, los romanos se pirraban por el cotizado garum, cuyo descendiente mediterráneo es la colatura de anchoa de los italianos y un pariente oriental la salsa nuoc man de los vietnamitas.’ 

 Un curioso dato para terminar, aunque insisto en que este libro es un plato regio digno de las mejores mesas... En las mesas de los nobles de la Edad Media había, al parecer, de todo menos buenas maneras. ‘(…) la punta del cuchillo sirve como mondadientes y es por eso que Richelieu ordenará más tarde en Francia redondear las puntas de los cuchillos.’ Me uno al punto de humor de Caballero con para expresar: ¡¡Zas, en toda la boca!! 

Óscar Caballero es corresponsal gastronómico de Club de Gourmets en París desde 1981 y desde entonces también de temas culturales y espectáculos para La Vanguardia. En Leer publica su Carta de París cada mes. Es el único miembro extranjero de la asociación francesa de críticos gastronómicos y de la Société des Gens de Lettres. Además es autor de una veintena libros, entre ellos el primero publicado sobre El Bulli. 

 Comer es una historia. Óscar Caballero. Editorial Planeta. ISBN: 978-84-08-18471-3