Las recetas de Koldo Royo. Entrevista a Koldo Royo

Vuelvo al maravilloso maridaje de libros y cocinas con este primer libro de  Koldo Royo,  Las recetas de Koldo Royo (Oberon). 

 Fiel a su esencia eminentemente divulgativa, el donostiarra Koldo Royo vive y trabaja la gastronomía desde muy distintas facetas tanto presenciales como online. Inmerso estos días presentando su libro en ferias del libro aquí y allá quiero expresarle mi agradecimiento más sincero, extensible a Alicia Hernández y a Mercedes Palmer.

  P.: En la introducción de Las recetas de Koldo Royo comenta un poco cómo fue el inicio de esta aventura literaria, muy vinculada a las redes sociales. Me ha gustado especialmente que aprovechando esa “cercanía” también invita a los lectores a que haya cierto feed back y le cuenten, por ejemplo, si alguien estrena su cocina gracias a estas recetas. Coméntenos estos guiños a los lectores.

  R.: Son guiños que son realidades, no debemos perder nunca de vista que, detrás de esas palabras escritas, hay personas. Sé que todos lo sabemos, pero no siempre ves las caras, los gestos, y podemos olvidarnos de que cada frase es una pequeña historia. Muchas veces te escriben unas pocas palabras, en tono ligero, pero si te paras un momento, ves que te están contando cosas que les suceden en su día a día, anécdotas o cosas importantes, por eso aunque no siempre puedo responder todos los mensajes, quien responde soy yo, para mantener un diálogo personal. No es muy distinto de lo que he hecho toda mi vida: desde que empecé como jefe de cocina, siempre, en casa servicio, he salido a la sala, a hablar con los clientes. No siempre lo que te dicen es bueno, no siempre es fácil, pero siempre es importante porque se aprende mucho, y porque es mi modo de ser, para mí es algo necesario

  P.: He leído en su biografía que fue unos de los primeros cocineros en España en montar una food truck, desde 2013, creo, hasta 2020 (no sé si esto fue por la pandemia). He pensado en las limitaciones de una food truck al hilo un poco de las recetas “sin preocupaciones”, de este libro. Háblenos de lo primero respecto a esa filosofía culinaria de Las recetas de Koldo Royo.

  R.: La cocina callejera me gusta desde que era un chaval, cuando veía esos puestos por el Norte de Europa, me quedé con esa idea y, en cuanto surgió la oportunidad, la puse en marcha, y me ha gustado mucho la experiencia, pero cada cierto tiempo me gusta aprender nuevos caminos, y 2020 fue un buen momento para hacer algunos cambios. Como todo, una food truck tiene algunas limitaciones, seguramente la más importante es que suele necesitar de algún pequeño almacén aparte del que pueda haber en la propia furgoneta, pero a cambio, una de las cosas buenas es que muchas cocinas de restaurante son más pequeñas y no siempre están tan bien equipadas como las de las food truck, en serio, en las cocinas sobre ruedas puedes hacer prácticamente lo que quieras.

  Y cuando decimos “cocina sin preocupaciones” la idea es que todo el mundo se sienta cómodo, que no nos sintamos torpes en la cocina, ni con miedo a probar, que la mayoría de las recetas tengan ese margen que te permite variar algunas cosas para que te siga quedando igual de rica, o mejor

 

  P.: Entre las fotografías que acompañan las recetas -además de la de la portada, muy impactante-, me he detenido en la que se le ve con un soplete de cocina. He evocado las nuevas técnicas culinarias que se usan en las cocinas más vanguardistas. Es curioso porque nos comenta -también en la introducción- que pasear por los mercados o las tiendas del barrio nos muestra hacia dónde van las tendencias gastronómicas. ¿Ser un/a cocinillas (sin sonar despectivo), foody o healthy es una moda, una tendencia o una realidad que se impondrá poco a poco?

  R.: Sí, son movimientos, tendencias que siempre ha habido en la cocina, que forman parte de la realidad. Cada época tiene las suyas, y éstas son las de nuestra época, lo bueno es que de todas ellas podemos aprender, por ejemplo para variar ingredientes, nuevas técnicas, nuevas combinaciones. Como siempre, lo mejor es estar abierto a cualquier buena idea, sin importar de dónde o de quién te llegue. Y dicho todo esto…yo soy más bien de la tribu cocinillas jajajaja.

  P.: No abandono el tema de las fotografías, en este caso de los platos. Háblenos del emplatado, de la presentación de las recetas en Las recetas de Koldo Royo porque imagino que también a la buena cocina se entra por los ojos además de por el estómago.

  R.: Es así, la presentación es muy importante, es cuidar el último paso de una buena elaboración aunque, si vamos por partes, lo primero es que el plato esté bien hecho, si no, por mucho que lo vistamos, no tendremos ni buena cocina ni buen plato. Y si se trata de un libro con fotografías, el emplatado es tan importante como el buen hacer del fotógrafo. Pero no sólo basta la técnica, también muy importante que exista una buena conexión entre el cocinero y el fotógrafo, para que él pueda interpretar, a su modo, con su creatividad, tu visión del plato, cómo quieres que ese plato se vea, qué es lo importante en esa receta, etc. En mi caso puedo decir que Arthur Leblanc es un gran interpretador de imágenes.

  P.: Para acabar, y sin querer resultar crítico, ni se me ocurriría, he echado en falta en este libro un apartado, aunque fuera breve, dedicado a alguna bebida tipo batido, smothie o similar. Dado que nos plantamos en la época estival, ¿qué le parece si nos recomienda alguna sencillita y resultona para maridar alguna receta de su libro?

  R.: Si es que se nos fue un poco de las manos, empezó a haber demasiadas recetas, pero tienes razón, falta un toque a esas recetas, y las hemos dejado para que en el próximo libro haya un apartado para las bebidas. Si tengo que decirte una, a mí me encanta la sangría, que podemos prepararla con vino, o con mosto si la queremos sin alcohol, está buenísima, y acompaña muy bien muchísimos de los platos del libro.

  Koldo Royo (Donostia, 1958) nació y creció en San Sebastián, rodeado de cocina. Las maravillosas tapas del Bar Antonio, regentado por su padre y su tío; su formación con grandes profesionales como Juan Mari Arzak, Luis Irizar o Monsieur Dart; o su desarrollo profesional trabajando en distintas ciudades y países (Madrid, Barcelona, Francia, México…), las combinó con otra de sus grandes pasiones: viajar para conocer otros modos de entender la vida, se conjugaron en un concepto de cocina que plasmó, de regreso a España, en la inauguración de su primer restaurante como jefe de cocina en el Restaurante Porto Pi, (1 Estrella Michelin) de Palma de Mallorca.  En 1988 resultó vencedor del 1.er Campeonato Nacional de Cocina, convirtiéndose en representante de España en el Bocuse d’Or de 1989, año en el que obtuvo su Carta de Maestro Artesano e inauguró su propio restaurante (Restaurante Koldo Royo, 1 Estrella Michelin), donde ofreció sus platos hasta 2010 (Premio Alimentos de España «Mejor establecimiento ubicado en territorio nacional», 2000). Paralelamente, en 1994 creó la productora gastronómica Bon Gust Producciones y, en 1996, la primera revista gastronómica online en español. Desde entonces, han llegado numerosas producciones y colaboraciones gastronómicas en todos los medios: prensa, radio, libros de cocina, televisión local y nacional (130 capítulos para Canal+). Actualmente reside en Mallorca.

  Las recetas de Koldo Royo. Koldo Royo. Ed. Oberón.

(*) El libro será presentado el jueves, 2 de junio en Casa del Libro en Mallorca. El 3 y el 4 de junio firmará en la Feria del Libro de Madrid; el 5 de junio participará en la Feria del LIbro de Mallorca.