El libro de las especias. John O´Connell

Me ha abierto el apetito sumergirme en El libro de las especias (Debate), de John O´Connell. Doble apetito, el literario y el culinario. El primero a la sazón de que este libro no es un libro de cocina, sino una introducción al fascinante mundo de 60 especias escogidas. Al intercalar datos curiosos con anécdotas y otros más técnicos he pensado en emular al autor con un maridaje litero-culinario. 

   Respecto al apetito culinario, ha surgido de las citas a las que O´Connell recurre para hablarnos de los diversos usos de estas especies. Bueno, y del apartado final llamado Guía de mezcla de especias. Porque no todas las que conocemos, ni las que figuran en El libro de las especias han sido siempre o lo son actualmente usadas solo en la cocina. ¿A qué nos suena la mirra? ¿A los Reyes Magos? 

  La semilla de adormidera se usó con fines medicinales aunque al parecer, desde 2009 eBay prohibió la venta de cabezas de esta planta a causa de un trágico suceso con dos estudiantes estadounidenses. En el apartado dedicado al clavo (de olor) nos aparece el gran marino Fernando de Magallanes. Es de sobra conocida las páginas de la Historia, con mayúsculas, que se han escrito al tratar de hacerse con el comercio de ciertas especias y su monopolio por países europeos desde la Edad Media al siglo XVIII. 

  Con todo, en El libro de las especias también hay sitio para los usos culinarios de muchas de estas especias, unas más conocidas que otras. O´Connell acompaña a la algarroba, el anís, el azafrán, la canela o el pimentón, con la cedoaria, el mahleb, el sansho o el zumaque. A algunas de estas especias se le dedican unas páginas, a otras apenas unos párrafos, algo que se compensa con la excelente bibliografía selecta al final del libro si nos hemos quedado con ganas de profundizar. 

  Y vuelvo a ese apartado denominado Guía de mezcla de especias. Primero porque me parece un acierto como complemento a las descripciones de las 60 especias incluidas en el libro. Y, además, porque muchas veces el uso actual de las especias, sobre todo en cocina, es así, mezclando y probando. Ya nos advierte  O´Connell que estas mixturas no han de entenderse como una receta única y definitiva. Desde el baharat de Oriente Medio al cassareep de Guayana pasando por el gochujang coreano a la mixed spice popular en los países ingleses o la mezcla de especias francesas denominada quetre-épices. 

  Un fascinante recorrido multidisciplinar por 60 especias con mucha historia e Historia ameno y sorprendente.

  John P. O' Connell ha trabajado como editor crítico gastronómico y escritor para una variedad de periódicos y revistas, incluidos Time Out, The Guardian, The Times y Daily Telegraph .También ha escrito varios libros, incluida una novela (Hotel Portofino, 2021), una celebración de la escritura de cartas y un análisis de los libros favoritos de David Bowie y las formas en que influyeron en su música (El club de lectura de David Bowie, 2019). Vive en el sur de Londres. Su especia preferida es el comino.

  El libro de las especias. John O´Connell. Debate. Trad.: Jofré Homedes, Marta Mabers y Laura Rins.