Nos
sentamos a la mesa y, sobre el mantel, con un título tan apropiado
como evocador, nos disponemos a dar buena cuenta de este Comer
es una historia (Planeta), de Óscar
Caballero. Un libro y a la vez un viaje. Un viaje que
se inicia con el primer chasquido del fuego y recorre los cinco
continentes hasta el pan sin gluten.
Con inteligencia, precisión y
amenidad en su prosa, cautiva y sorprende invitándonos a su vez a
reflexionar. Sirva de entrante -metafóricamente hablando, claro-,
ese apunte acerca de que -como es sabido-, el pimiento vino de
América, sí; pero fue en Europa, en los molinos europeos, donde se
molió y se transformó en pimentón usado más tarde e incluso en la
actualidad como conservador.
‘La
península ibérica será en dos oportunidades -leemos- la puerta de
entrada de todo lo que nutre hoy al mundo.’ Para quienes se
pregunten por esos dos grandes hitos, decir que el primero corresponde
con ‘la entrada de la cultura gastronómica persa, transportada por
los evangelizadores musulmanes hasta el futuro al-Ándalus, en el
comienzo del periodo medieval'. Siendo la segunda, lo que
Caballero llama ‘la vuelta del revés de la despensa del mundo’
gracias al descubrimiento de América (sic).
Hay
continuos toques -o aderezos, según se mire- de ironía a lo largo
de sus páginas, por ejemplo, cuando leemos de Napoleón que era
'colérico como todo señor bajito’; o aquella otra en la que nos
dice que ‘la clase media peruana, que despreciaba la comida de los
cholos, tuvo que reapropiársela deprisa y corriendo cuando la vio
servida en los grandes restaurantes europeos (...)’.
Curiosamente,
hay un divertido guiño a nuestra tortilla de patatas patria, al
inicio del capítulo “Papa maya y la religión mundial de la
patata”. Caballero escribe: ‘Cuidado con esa tortilla de patatas, jugosilla
pero que debiera estar en un asilo de ancianos porque la papa que la
contiene cuenta con unos diez mil años de edad y ocho mil de
cultivo.’
Destaco, así mismo, de Comer es una historia, la
originalidad de su prosa, la limpieza del lenguaje y el hecho de
incluir innumerables referencias históricas y literarias, así como
curiosidades y muchos datos fascinantes. Entre ellos, apuntes del tipo: ‘los
hunos introducen el ajo en Europa Central. Después y durante siglos
y en toda Europa ese ajo será, junto con el pan y cebolla, menú de
pobres.’ También ese otro acerca de que ‘además de salazón y
mojama, los romanos se pirraban por el cotizado garum,
cuyo descendiente mediterráneo es la colatura de anchoa de los italianos y un pariente oriental la salsa nuoc
man de los vietnamitas.’
Un
curioso dato para terminar, aunque insisto en que este libro es un
plato regio digno de las mejores mesas... En las mesas de los nobles
de la Edad Media había, al parecer, de todo menos buenas maneras.
‘(…) la punta del cuchillo sirve como mondadientes y es por eso
que Richelieu ordenará más tarde en Francia redondear las puntas de
los cuchillos.’ Me uno al punto de humor de Caballero con para
expresar: ¡¡Zas, en toda la boca!!
Óscar
Caballero es corresponsal gastronómico de Club de Gourmets en París
desde 1981 y desde entonces también de temas culturales y
espectáculos para La Vanguardia. En Leer publica su Carta de París
cada mes. Es el único miembro extranjero de la asociación francesa
de críticos gastronómicos y de la Société des Gens de Lettres.
Además es autor de una veintena libros, entre ellos el primero
publicado sobre El Bulli.
Comer
es una historia. Óscar Caballero. Editorial Planeta.
ISBN: 978-84-08-18471-3
