A Xabier Gutiérrez le recuerdo de una simpatiquísima entrevista en un hotel de Valencia. En la cafetería. Él promocionaba una de sus novelas, de las de su tetratogía. Llevaba una camiseta muy curiosa. Afín a los temas gastronómicos, disfruté de la entrevista y no he querido faltar a la nueva cita. En esta ocasión con un libro de recetas. Tapas, pintxos y tostas (Planeta Gastro). Bueno, añadiría que con mucho más que recetas. Pero todo a su tiempo.
P.: Tapas, pintxos y tostas, dividido en varias secciones, arranca con un puñado de recetas marinadas -o salteadas, según se mire-, con un relato ficcionado. ¿Cómo surgió la idea de esta historia con Beatriz -la prota- y esa fiesta a la que no quiere ir y en la que disfrutará de sabores, texturas y recuerdos con lo gastronómico vertebrando esta?
Desde que empecé con este viaje maravilloso que me tiene absorbido llamado noir gastronómico, novelas de misterio y suspense enclavadas en lugares emblemáticos de la gastronomía y con personas relacionadas con el mundo de la cocina y vinos, he cambiado mi base operativa para contar recetas. En este caso en concreto me parecía muy sugerente contar 20 recetas enclavadas directamente con un catering-comida desarrollado, si bien dentro de unas recetas al uso, con sus ingredientes y elaboración, también desde el interior de un personaje, en este caso Beatriz, dándole a su vez una dimensión humana al relato con una pizca de suspense. Es decir, hacer un relato corto. ¿Quién es Beatriz? ¿Ha superado su divorcio? ¿Por qué le invitan a esa fiesta?
P.: También hay un guiño a la cocina de aprovechamiento en estas recetas. Por una parte, con algunos de los ingredientes, desde ese arroz con leche para croquetas, por ejemplo, a esas alubias de la víspera, también para croquetearlas. Por otra, nos comentas en la recta de los mejillones “medio” fritos la utilidad del juguillo cara a un arroz o a una sopa, o qué hacer con el agua de cocción en la de la de judías verdes (vainas) con jamón.
Hay que saber jugar con TODO lo que nos da un producto. Se tiran las pieles de mango cuando con ella se pueden hacer bombones, se desechan las pieles de muchos pescados cuando, una vez bien preparadas, las puedes “colar” por kokotxas jajaja. Sin contar, ahora como nos la cogemos con papel de fumar, el componente sostenible que tiene esta actividad.
P.: Hay un apartado a las tapas sushi, creo que la cocina japonesa y la española tienen más en común de lo que parece. Aunque me gustaría que nos hablases de esa recomendación tan pertinente sobre los parásitos de tan mala fama asociados con el pescado crudo si lo hacemos en pinchos. Arigato.
Congelación fuerte (-25ºC) un buen rato, por lo menos 72 horas. Eso si es para crudo, si es para pescado cocinado, en principio nada, un pescado bien frito no tiene problemas. Yo si los veo, los quito, aunque vaya a comérmelo frito o cocido. Sea para mi o para otro, siempre los quito. Ando un rato largo en plan Holmes con la lupa. Me dan mal rollo. Otra cosa muy distinta es que el producto resulte poco hecho y el centro no haya alcanzado la temperatura adecuada. Aunque la persona para platicar de este menester sería un biólogo o un médico, no yo.
.: Si te sirve un farmacéutico, tienes uno bien a mano, por cierto. Última pregunta. Una de las claves del éxito de las recetas incluidas en este Tapas, pintxos y tostas es que mientras cocinemos nos divirtamos. Háblanos de este ingrediente extra muy presente en el libro.
La diversión es la clave para conseguir buenas recetas. Superamos, al menos en este país, el componente de necesidad que, junto con el sexo, tiene la gastronomía. Eso quedó atrás y lo que de verdad permanece es la esencia lúdica que es la que trabajamos. Y lo hacemos por varias razones. Cocinar es fácil, también es barato y genera endorfinas. Placer en estado puro. Y haré de abogado del diablo. ¿Fácil? Sí, ya sé que llegar a ser el número uno de la cocina no es tarea baladí como tampoco lo es en ninguna otra actividad profesional, pero conseguir un nivel para agradar a tus comensales, eso está al alcance de cualquiera. ¿Barato? Sí, céntrate en productos baratos y verás. No cocines caviar, eso es solo abrir la lata en todos los sentidos. Cúrrate una croquetas, una carne guisada, etc. Por último, generará placer en ti mismo por la tarea realizada y en los demás que te agradecerán que hayas pasado la tarde en la cocina por ellos. Bueno, algunos desalmados seguro que ni se darán cuenta, jajaja.
Tapas, pintxos y tostas. Xabier Gutiérrez. (Planeta Gastro)
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